株式会社稲庭古峯堂｜食品製造｜秋田県湯沢市
TEL:0183-43-2488 FAX:0183-43-2481
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株式会社稲庭古峯堂
〒012-0107
秋田県湯沢市稲庭町字三嶋12-1
TEL.0183-43-2488
FAX.0183-43-2481
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稲庭うどんの製造工程
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- 稲庭うどんの製造工程
①練り、揉み返し
配合した小麦粉と塩水をミキサーに入れ、荒練りを行います。
加水量、塩度は、気候により変化します。
荒練り後、次の手練り作業用にタライ等に生地を均等に小分けします。
ある程度時間をおいてから、生地を踏み、揉み返し作業を行います。
揉み返し作業では、生地を外から内へ生地の中に空気が入るように形成しま
す。
②のし、切り出し、小巻
揉み返した生地をビニール等の上に置き、均一に延ばす。
延ばした生地を切り出し作業をしやすくする為に形成して
のしの作業を行う。
のし終わり後、切り出し・小巻を行う。
小巻はタライ等に行い、面が均一になるように内から外へ
巻き取る。
小巻した生地はビニール等で被せて一晩熟成させる。
③手綯い、つぶし
一晩熟成させた生地で手綯いを行う。
手綯い作業は、二つの棒に生地に縒りを掛け、8の字に綯い掛ける作業です。
うどんの均一差は、この作業で決まります。
手綯いした生地を加減を加えてつぶす作業を行い、
硬い生地の場合はよく延ばして行う。
つぶす前に澱粉で生地がくっつかないようにほぐしてから
つぶしを行う。
④乾燥
つぶし終わった生地は、一定の長さに延ばす補助乾燥を行います。
生地の伸び具合、室内の室温、湿度等を考慮し、生地が均等な太さになるように行います。
補助乾燥は、うどんの出来を作用する大事な作業です。
